君之转化糖浆,月饼转化糖浆的做法及成功要领

2018-05-14 12:45:28

  要制作味道正宗的广式月饼,就必须要用到转化糖浆。家庭制作月饼的数量比较少,需要的转化糖浆也不多,还是自己熬制转化糖浆比较合算。

  但是,自己熬制转化糖浆是需要掌握一些技巧和要领的,转化糖浆能不能制作成功,直接决定你能不能做出合格的广式月饼。下面就给大家详细解说月饼转化糖浆的熬制方法,以及成功制作转化糖浆的几个关键要领,具体操作方法及要点均来自于君之。

月饼转化糖浆的做法及成功要领,君之转化糖浆

  以熬制大约500克转化糖浆为例——

  配料:细砂糖400克,清水180ML,新鲜柠檬汁50ML。

  准备:熬制转化糖浆必须使用不锈钢锅或者陶瓷锅,铁锅和铝锅都是不可以使用的,把准备好的锅具刷洗干净待用。

  月饼转化糖浆的做法步骤:

  1、把细砂糖和清水倒在锅里,用筷子搅匀后开中火加热。在此后的过程中,一直到结束都不能再搅拌了,切记。

  2、糖水煮开后再倒入新鲜柠檬汁,记着不要搅,再烧开后就转成小火慢慢地熬煮。

  3、在小火熬煮的过程中,肯定会有部分糖水粘在锅壁上。为了防止这部分糖产生结晶颗粒或糊掉,从而影响到转化糖浆的质量。我们可以用干净的毛刷蘸取清水在锅壁上刷一下,让粘在锅壁上的糖水随着清水流到锅里。

  4、随着小火熬煮的时间不断增加,糖浆的颜色会慢慢变深,大约煮40分钟到1小时左右吧,转化糖浆就煮好了。

  5、关火,等糖浆冷却后装入密封罐保存,放1天后就可以用来制作月饼了,但也有网友说放7天后再做月饼效果更好。

  转化糖浆煮到什么程度才是最佳状态——

  根据糖浆的转化程度,我们可以将其分为全转化糖浆和半转化糖浆。但转化糖浆到底要煮到什么程度才是最佳的,这似乎没有一个固定的标准。现在各大月饼厂家都是使用自己熬制的转化糖浆,而且每家的转化糖浆都各不相同。

  我个人喜欢使用可流动的深琥珀色浓稠液状转化糖浆,而且一直都是按照这个标准来制作转化糖浆的,做出的转化糖浆为清澈的深琥珀色,浓度与蜂蜜的浓稠度基本相同或更稠一些。

  另外,不同的转化糖浆对月饼配方、枧水浓度和用量的要求都不同,大家在制作月饼的时候千万不要生搬硬套,而是要根据转化糖浆的实际情况,来调整月饼的配方、枧水的浓度和用量。

  做好的转化糖浆放多久才能用

  很多网友发帖说做好的转化糖浆要放7天或15天后才能使用,但如果你是按照我这个配方制作的转化糖浆,只要放1天后就可以使用了。当然,这种转化糖浆也是放的越久效果越好的,今年多做些明年再用也是可以的。

  成功熬制转化糖浆的关键要点——

  1、熬制转化糖浆最为关键的就是时间和温度。

  当柠檬汁加入糖水中以后,小火熬煮的时间越长,糖被转化的就越彻底,转化糖浆的颜色也越深。不过,转化糖浆也并不是转化的越彻底越好,具体要转化到什么程度取决于使用情况。但不管需要转化到什么程度,熬煮时间都要控制在40分钟~1小时左右这个范围内。

  温度是指转化糖浆熬好时的最高温度,也就是最后的温度,这个温度决定了转化糖浆冷却后的性质。做好的转化糖浆通常要保留15%~25%的水分,而此时的糖浆温度最高为115度左右,不能再高或再低了,一定要把温度制作在这个范围内。低于110度的糖浆就有点太稀了,而超过155度的糖浆则非常坚硬。

  2、粘在锅壁上的糖水一定要刷洗到锅里,一是防止这部分糖水糊掉,二是防止这部分糖水产生结晶。糊掉会影响转化糖浆的质量,而结晶产生的后果更加严重。因为,当产生的结晶与其它糖浆接触后,会产生可怕的连锁反应,让其它的糖浆也产生结晶,最后会把你的转化糖浆煮成一锅糖砂,导致转化糖浆的制作彻底失败。

  3、熬制转化糖浆的整个过程中,除了在开火之前可以搅拌之外,开火以后切记千万不要搅动,因为搅动会让更多的糖水粘到锅壁上。

  4、小火熬煮的时间只能是仅供大家参考,因为每家的小火都是不一样的,锅的口径大小也不一样,这些因素都会影响到水分的蒸发速度。如果水分蒸发过快,会导致浓度达到了但颜色深度不够的结果,此时可以再加入适量清水继续煮。如果你感觉自家的小火火力较大,或锅的口径较大,还可以在煮的时候盖上锅盖,这样也能防止水分过早的挥发掉。

  5、如果你打算熬制250克左右的转化糖浆,可以把细砂糖和柠檬汁的用量各减一半,但水的用量千万不能减半了,稍微减少一些水量即可。因为不管你加了多少糖,都必须熬够一定的时间才能成功,也就是必须要熬40分钟~1小时左右。如果水量也减半,那么用同样的火力熬20分钟干了,而此时的糖浆根本不可能完成转化的。

  6、做好的转化糖浆冷却后更加粘稠,因此煮的时候煮到比蜂蜜稀一些的程度就可以了,冷却后的浓度就会刚刚好了。

  7、本配方中的新鲜柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁,千万不可用食醋来代替它,不靠谱。

  8、转化糖浆冷却应该浓稠且具有流动性的,如果冷却后变硬了,就说明煮的时候水分挥发过多,补救方法就是添加适量水重新煮开,关火后再搅拌均匀就可以了。但如果你的糖浆已经煮黑了,只能倒掉,神仙也救不了。

  提醒:最后再次提醒用转化糖浆做月饼的朋友们,不同浓度的转化糖浆对月饼配方,以及枧水浓度和用量的要求都是不同的,请大家一定要根据转化糖浆的实际情况灵活调整。

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