炒青菜需要注意什么 炒菜具体有哪些

2017-12-15 07:48:55

炒菜有哪些?色香味俱全的炒菜系列,蔬菜类以及肉类,这些普通的食材,经过简单的翻炒,就能变成美食。那在炒菜中要注意点什么呢?下面就跟着小编去看看吧!

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炒菜就像穿衣打扮一样

每个人每个家庭都有自己的喜好

但不管你的喜好是什么

这些小窍门都要掌握

▼▼▼

蔬菜类:

1

【青菜】

不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

2

【藕丝或藕片】

一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

3

【茄子】

切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

4

【甜椒】

要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

5

【豆芽】

鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

6

【炒鸡蛋】

方法1:加入几滴醋,炒出的蛋松软可口。

方法2:加入少量砂糖,会使蛋白质凝固时间延长,同时砂糖还具有保水性,这样炒出的蛋蓬松柔软。

方法3:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

【煎鸡蛋】

方法1:在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水,煎出的蛋又黄又嫩。

方法2:在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

方法3:在热油中洒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

【煮鸡蛋】

水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

7

【豆腐】

下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

8

【花生米】

用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。

9

【凉拌菜】

做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

10

【土豆】

加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

肉类:

1

【蒸鱼或蒸肉】

待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

2

【虾仁】

将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

3

【带鱼】

带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

4

【牛肉片】

炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

5

【腰花】

切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

6

【猪肝】

炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

7

【肉片】

方法1:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

方法2:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。

8

【爆炒鸡】

应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

9

【红烧肉】

方法1:加少许雪里红,肉味鲜美。

方法2:先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

汤类:

1

【鱼汤】

要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。

2

【骨头汤】

熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。

3

【肉汤】

煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

调味品:

1

【酱油】

灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。

2

【糖、盐】

糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。

3

【醋】

肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

4

【姜】

生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。

5

【酒】

烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

6

【味精】

对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。酸、碱性食物中不宜加味精。作菜使用味精,应在起锅时加入。味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

7

【鸡精】

鸡精特别适合在汤中使用,使用鸡精时适量减少用盐量。鸡精中含有10%左右的盐,所以在食物中加鸡精时适量减少用盐。高血压患者必须注意。

此外,这些烧菜中的小妙招也炒鸡实用:

1

羊肉去膻味:

方法1:将两三个带壳的核桃洗净打孔放入;

方法2:每1000g羊肉放绿豆5g,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;

方法3:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳;

2

炖牛肉烂得快

为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3

熬骨头汤保鲜少油腻

方法1:加1小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素;

方法2:熬排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

4

煮硬肉软化

和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5

煮咸肉

用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

6

绿豆煮烂

将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

7

煮海带

加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

8

煮火腿

煮之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

9

煮水饺不粘连

方法1:在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;

方法2:在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连

方法3:煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

10

煮面条不烂糊

方法1:煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;

方法2:煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

11

熬粥不放碱

熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

12

煮新笋熟得快

方法1:用开水熟得快,且松脆可口。

方法2:加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。

13

防煮猪肚变硬

方法1:煮熟后再放盐。千万不能先放,否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。

方法2:煮熟后将猪肚切成长块,放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚1倍。

14

炖老鸡鸭前用醋泡

方法1:在宰杀鸡之前,先给鸡灌1汤匙食醋,然后再杀,用文火炖,就会煮得烂熟。

方法2:在锅内加20-30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜。

方法3:放3-4枚山楂,鸡肉易烂。

方法4:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

15

煮老鸭

方法1:在锅里放几个田螺容易烂熟。

方法2:把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。

16

油炸食物

锅里放少许食盐,油不会外溅。

17

炸春卷

在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

18

炸土豆

先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

19

炸猪排保持形态

炸猪排前在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

20

炸鸡肉

将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

21

炒肉菜

放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

是不是很厉害呢?

其实生活中还有许多的小诀窍

只要用心发掘都会给生活带来许多方便的

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